Рост числа случаев колоректального рака среди молодых людей заставляет представителей медицинского сообщества обращать все больше внимания на сопутствующие развитию заболевания факторы риска: ожирение, употребление алкоголя и табака. Но что касается переработанного мяса, то его опасность часто остается недооцененной.

Международное агентство по изучению рака при ВОЗ проанализировало более 800 глобальных исследований и классифицировало переработанное мясо как канцерогенное для человека, а красное признало «вероятно, канцерогенным». Эти выводы были опубликованы в The Lancet Oncology.

Специалисты отмечают, что переработанное мясо сильнее повышает риск развития колоректального рака (КРР) на грамм потребления продукта, по сравнению с красным. Само переработанное мясо ученые определяют как продукт, измененный с помощью таких методов как соление, вяление, ферментация, копчение в процессе консервации или для улучшения вкуса.

Так проспективный анализ UK Biobank 2020 года показал, что увеличение потребления красного и переработанного мяса на 70 гр/д. повышало риск КРР и рака толстой кишки на 32 % и 40 % соответственно. Проспективное исследование 2025 г, в котором изучалась связь между КРР и 97 пищевыми факторами у 542 778 женщин, показало, что помимо алкоголя красное и переработанное мясо были единственными факторами питания, увеличивавшими риск КРР. При этом каждые 30 гр/д. продукта повышали возможность развития заболевания на 8 %.

Специалисты предполагают, что канцерогенность этих продуктов обусловлена естественными элементами, содержащимися в самом мясе, а также соединениями, которые возникают при его обработки. К ним относятся: гетероциклические ароматические амины (образуются в результате реакции между креатинином/креатином, аминокислотами и сахарами при обработке высокими температурами); нитраты и нитриты, широко используемые при консервации для придания продуктам розового цвета и пикантного вкуса. Полицикические ароматические углероды, образующиеся при варке и копчении, могут вызывать повреждения ДНК в толстой кишке. Гемовое железо в изобилии содержащееся в красном и обработанном мясе способствует образованию нитрозосоединений и окислительному процессу, повреждающему ткани кишечника. Причем все эти соединения могут работать синергетически, что увеличивает риск КРР с помощью различных механизмов, в том числе повреждая ДНК, провоцируя воспаления и изменение микробиоты кишечника.

Исследование, проведенное Международным агентство по изучению рака в 2024 г., показало, что сокращение в рационе количества обработанного мяса было связано с 14 % снижением риска рака толстой кишки. Учитывая, что за последние 50 лет количество употребляемого мяса на душу населения только растет (в среднем мировое потребление переработанного мяса составляет 17 гр/д.) медицинским специалиста необходимо разъяснять своим пациентам важность коррекции своего рациона.