Как изменилось питание россиян за последние 100 лет?

Неправильное и нездоровое питание — не только показатель низкого качества жизни, но и главный фактор риска гастроэнтерологических и многих других заболеваний. 

МЕНЬШЕ ХЛЕБА 

В «Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний» на период до 2025 года (Приказ МЗ РФ № 8 от 15.01.2020) большое значение придается формированию культуры здорового питания. В частности, предусматривается снизить избыточное потребление россиянами соли, сахара, насыщенных жиров, увеличив в рационе долю овощей ифруктов, пищевых волокон, рыбы и морепродуктов. Удастся ли добиться этих целей — узнаем через 2 года. В целом же структура питания населения России за последние 100 лет претерпела значительные изменения. Связаны они были в первую очередь с трансформацией социально-экономической ситуации в стране и ростом или спадом в агропромышленном комплексе и пищевой индустрии, а также с проблемой ценовой доступности тех или иных продуктов. Кроме того, развитие науки о питании и пропаганда здорового образа жизни также повлияли на изменение структуры питания населения. 

По данным статистического ежегодника «Народное хозяйство СССР», в 1913 г. потребление на душу населения составляло: хлебопродуктов (мука, крупа, бобовые и макаронные изделия в пересчете на муку) — 200 кг/год, картофеля — 114 кг/год, овощей и бахчевых—40 кг/год, фруктов и ягод — 11 кг/год, мяса и сала — 29 кг/год, молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко) — 154 кг/год, яиц — 48 штук, рыбы и рыбопродуктов — 6,7 кг/год, сахара—8,1 кг/год. 

Таким образом, до революции население России в основном питалось картофелем, хлебными и молочными продуктами. После 1917 года произошло резкое (почти вдвое) снижение потребления рыбопродуктов, а также сахара. Потребление всех групп пищевых продуктов, за исключением хлебных, существенно возросло после Великой Отечественной войны. Именно тогда основой нашего питания стали молоко и продукты на его основе, что сохраняется и сейчас. В 1913 г. хлебобулочных изделий съедали вдвое больше, чем сегодня, причем их потребление снижалось постепенно (рис. 1). Современный уровень потребления (99 кг хлебных продуктов на человека в год) соответствует рекомендациям (96 кг), установленным Приказом МЗ РФ № 614 от 19 августа 2016 г., и отвечает требованиям здорового питания. 

МЕНЬШЕ КАРТОФЕЛЯ 

Картофеля в дореволюционной России съедали вдвое больше, чем сейчас, что связано в первую очередь с самообеспечением населения этой овощной культурой (рис. 2). Во время Великой Отечественной войны картофелеводству был нанесен большой ущерб. Сортовые посадки резко сократились—с 1182 тыс. га в 1940 г. до 527 тыс. га в 1944 г.; было утеряно много сортов. 

Но в послевоенные годы производство картофеля в стране сравнительно быстро восстановилось благодаря специализации хозяйств и вниманию к их техническому оснащению. Существенный пик отмечался в 1950 г., когда потребление картофеля превышало нынешнее в 4 раза, что было связано с определением приоритетных направлений в агропромышленном комплексе. 

С 1990 г. в стране изменилась структура производства картофеля.Доля крупных сельскохозяйственных предприятий в валовом сборе клубней сократилась с 34 % почти до 7 %. Существенное влияние на этот процесс оказало общее снижение жизненного уровня значительной части населения. С 2005 г. отмечается сокращение потребления картофеля ниже рекомендованного уровня 90 кг (сейчас всего лишь 60 кг на человека в год). Это связано не только с уровнем развития отечественных хозяйств, занимающихся картофелеводством, но и с распространенным заблуждением, что картофель увеличивает вес, что неверно. 

БОЛЬШЕ КАЛОРИЙ 

Потребление овощей и бахчевых культур до революции было ниже по сравнению с современным в 2,5 раза. Хотя этот показатель постоянно растет и потреблению овощей уделяется много внимания на всех уровнях здравоохранения, рекомендуемых значений достичь пока не удалось. В 2016 г. уровень потребления овощей и бахчевых составлял 105 кг на человека в год при рекомендованных 140 кг (рис. 3). 

Недостаточное потребление овощей, в том числе картофеля и, как следствие, дефицит необходимой организму клетчатки непременно приводят к повышенному потреблению простых углеводов и к перераспределению соотношения белков, жиров и углеводов в рационе. 

Делая выбор в пользу продуктов животного происхождения и простых углеводов вместо овощей, человек существенно повышает калорийность рациона, что приводит не только к увеличению массы тела, но и к изменению соотношения количества жировой и мышечной ткани. 

Хотя уровень потребления фруктов по сравнению с дореволюционным вырос в 6,5 раза, составив 73 кг на человека в год, целевых показателей — 100 кг — достичь не удается (рис. 4). Недостаток фруктов в рационе населения компенсируется повышенным потреблением простых углеводов. Зачастую человек отказывается от фруктов в пользу конфет или шоколада, увеличивая тем самым калорийность пищи в 10 раз за счет жиров и добавленного сахара и обедняя рацион клетчаткой. 

БОЛЬШЕ МЯСА И РЫБЫ 

В последние 100 лет мы стали есть втрое больше мяса (рис. 5). На графике можно заметить два спада: в 1937 году и в 1995– 2005 годах, что связано с изменениями социально-экономической ситуации в стране. С 2010 г. потребление мяса увеличивается. По данным на 2016 г., среднестатистический россиянин ежегодно съедает на 15 кг больше нормы мясных продуктов, в том числе кулинарных (котлеты, пельмени) и колбасных изделий, богатых жирами и обладающих высокой энергетической ценностью. При этом все чаще мы делаем выбор в пользу тех продуктов, которые не требуют длительного приготовления. 

В дореволюционной России рыбы ели в 3 раза меньше, чем сегодня. Ее потребление заметно снижалось с 1990 по 2000 г. В 2016 г. уровень потребления рыбы и продуктов из нее составлял 22 кг на человека в год, что соответствует рекомендованному (рис. 6).

МЕНЬШЕ МОЛОКА 

Уровень потребления молока и продуктов из него долго оставался стабильным, а с 1970 по 1990 год даже рос. Однако с 1995 г. наблюдается его резкое снижение. Рекомендованный уровень потребления молока и молочных продуктов, по данным на 2016 г., все еще не был достигнут (рис. 7). По сравнению с 1913 г. уровень потребления яиц населением России вырос почти в 5 раз. С 1980 по 1985 г. отмечался пик, сменившийся спадом потребления. С 1995 г. отмечена слабоположительная тенденция, однако рекомендованный уровень потребления яиц не достигнут. Причиной могут быть не только изменения в агропромышленных комплексах, но и активно обсуждаемая тема о влиянии яиц на уровень холестерина в крови человека (рис. 8). 

Растительного масла до революции потребляли в 4 раза меньше нынешнего. На протяжении последних 10 лет сохраняется стабильный уровень 11 кг на человека в год при рекомендованных 12 кг (рис. 9). 

По сравнению с 1913 г. уровень потребления сахара у нас вырос почти в 4 раза. С 1960 г. этот показатель остается повышенным. Даже в 1995 г. на фоне общего снижения потребления пищевых продуктов уровень поглощения сахара был выше рекомендованного на 2 кг. По данным на 2016 г., превышение потребления сахара составляет 8 кг на человека в год (рис. 10). 

По мнению авторов обзора, результаты исследования статистических данных дают представление о весьма существенном изменении питания населения России за последние 100 лет. Хорошо видно, что в 1913 г. потребление всех основных групп пищевых продуктов находилось на низком уровне. Исключение составляли хлеб и картофель. Основой рациона на тот момент служили хлеб и крупы, что связано с особенностями ведения крестьянских хозяйств. 

За время существования СССР в сельском хозяйстве произошли значительные по своим масштабам и общественным последствиям социально-экономические сдвиги. Были созданы и эффективно действовали системы крупных сельскохозяйственных предприятий — совхозов и колхозов, ставших основными производителями сельскохозяйственной продукции; существенно изменились условия жизни крестьян. 

Из отсталого, основанного на ручном труде производства к 1980-м годам сельское хозяйство превратилось в крупную технически оснащенную отрасль, имеющую научно-производственную поддержку. В 1990-х отмечается существенное снижение потребления всех групп пищевых продуктов, за исключением картофеля, что связано с трансформацией социальноэкономической ситуации в России и спадом в агропромышленном комплексе. 

Несмотря на положительную динамику потребления отдельных видов пищевых продуктов, выявленную при анализе статистических данных, питание россиян остается несбалансированным. Наблюдается недостаток потребления картофеля, овощей, фруктов, молока и молочных продуктов, яиц. При этом за прошедшие сто лет отмечается существенный, вплоть до избыточного, рост потребления мяса, продуктов из него и сахара. Нерациональное питание приводит к увеличению риска развития алиментарно-зависимых заболеваний. Не менее важная проблема для населения России — приведение в соответствие рекомендациям количественного состава основных групп продуктов в рационе, а также их качественных характеристик. 

Проблема рационального питания как одного из факторов формирования здорового образа жизни, приведения его режима и структуры в соответствие с физиологическими потребностями человека требует комплексных решений в части организации, систематизации и стандартизации питания. Существенный вклад в информирование населения и формирование навыков культуры питания должны вносить центры здоровья, работающие на всей территории России. 

ДИСБАЛАНС НАРАСТАЕТ 

Данные на графиках представлены лишь до 2016 года. Мы проанализировали также показатели до 2021 года и выяснили, что за эти 5 лет питание россиян стало еще более несбалансированным (см. подписи к рисункам). По сравнению с тем, что рекомендует Минздрав России, мы стали есть меньше хлебобулочных продуктов (хотя с 2005 по 2016 год потребление здесь оставалось практически на оптимальном уровне), значительно меньше—картофеля и молока и, что особенно обидно, меньше овощей и свежих фруктов.Что касается последних, то в их потреблении россиянами в самом начале XXI века произошла настоящая революция. С 2000 по 2010 год население стало есть в 2,5 раза больше этих полезных для здоровья продуктов (рост с 27 до 70 кг в год на человека). Это можно связать с увеличением доходов населения после завершения «лихих 90-х» и ростом нашей экономики. Но затем до 2016 года в потреблении свежих фруктов мы практически топчемся на месте, причем в 2021 году этот показатель понемногу начал снижаться. Цифра 2021 года— 72 кг в год — достаточно далека от нормативов Минздрава (100 кг), еще дальше она от потребления в таких странах Европы, как Нидерланды, Австрия, Италия и Франция (167, 152, 149, 114 кг соответственно, по данным за 2018 г.). 

Мясные же продукты в 2021 году лидируют по отклонению от нормативов Минздрава в сторону чрезмерного потребления. За 20 лет (с 2000 по 2021 год) оно выросло с 50 до 94 кг/год/человек. Почти в два раза! И примерно в 3 раза—по сравнению с потреблением в 1913 и 1950-х годах.

Все данные по потреблению мяса в России с 1980 по 2021 год были взяты из материалов Росстата. Но на самом деле это статистика не только по мясу в чистом виде, а по большой группе мясных продуктов, включая кулинарные (котлеты, пельмени) и колбасные изделия. А каковы же цифры потребления именно мяса? Сошлемся на данные Национального союза свиноводов России, представленные на прошедшей 10 февраля 2023 года сессии Международной конференции сельхозпроизводителей «Где маржа — 2023». Потребление мяса в России в 2022 году выросло на 2,3 % относительно уровня 2021-го и достигло рекордного показателя как минимум за последние десять лет — 79 кг на человека в год. Рекорд обеспечил прирост по двум основным видам мяса в корзине потребителей: свинине и птице. Наиболее заметно выросло потребление свинины— почти на 5,9 % относительно предыдущего года (29,8 кг на человека в год). Показатель оказался рекордным за последние 30 лет, а доля свинины в общем потреблении достигла 37,5 %. Но радоваться тут, к сожалению, нечему. Ведь в рекомендациях Минздрава России по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, указано, что каждый россиянин должен ежегодно съедать намного меньше — 18 кг свинины в год (то есть 350 г в неделю). 

Самая же большая доля (44,3 %) по-прежнему приходится на мясо птицы—его среднестатистический россиянин в 2022 году съел около 35 кг. Потребление данного вида мяса также выросло, но не настолько, как свинины. Прирост составил 2 % по сравнению с 2021 годом. Зато потребление говядины и баранины в 2022 году упало (на 1,9 и 7,1 % соответственно). По мнению гендиректора Национального союза свиноводов ЮрияКовалева, главная причина популярности свинины у россиян в том, что цены на нее в 2022 году росли меньше, чем на остальные виды мяса (прежде всего птицы). Оптовые цены на продукцию свиноводства в среднем за год снизились на 5–7 %, а розничные продемонстрировали отсутствие роста, тогда как цены на говядину и баранину повысились очень заметно. По данным Росстата, в декабре 2022 года свинина в наших магазинах была в среднем чуть дешевле, чем в том же месяце 2021-го: бескостное мясо стоило на 1,1 % меньше (396 руб. за кг), а мясо на кости подешевело на 1,3 % (до 308 руб. за кг). Таким образом, бройлер, свинина и индейка остаются наиболее востребованными видами мяса с самым привлекательным для россиян соотношением цена/качество. Эти три продукта на сегодня занимают 80 % мясной корзины россиян. Итак, в 2022 году по показателям потребления мяса Россия вплотную приблизилась к наиболее развитым странам мира (в среднем около 83 кг). Среднемировой же показатель в этом же году был лишь около 43 кг. 

Александр Рылов, к.м.н.